绿豆饼以酥松外皮与绵密内馅闻名，制作需兼顾原料配比、火候控制与工艺细节。掌食网校将从“原料处理”“面团制作”“包制与烘烤”三个维度，拆解绿豆饼从原料到成品的完整流程，帮助读者掌握核心技巧，实现“皮酥馅糯、甜而不腻”的口感目标。

一、原料处理，把控基础品质

原料是绿豆饼风味的根基，需分三步处理：

绿豆馅制作：

脱皮绿豆浸泡4小时以上至吸水饱满，蒸锅蒸制40分钟至软烂。

趁热碾压成泥，过筛去颗粒（或用料理机打成细腻泥状）。

平底锅小火翻炒绿豆泥，分次加入糖与食用油（比例约为绿豆泥:糖:油=10:3:2），炒至抱团不粘锅，冷却备用。

油皮与油酥配比：

油皮：中筋面粉、猪油、水按5:1:2混合揉至光滑，覆膜醒发30分钟。

油酥：低筋面粉与猪油按2:1混合成团，冷藏备用。

辅助材料准备：白芝麻、蛋黄液（用于刷面）提前备好。

二、面团制作，分层酥皮的关键

酥皮层次取决于油皮与油酥的配合，需注意以下细节：

分剂与包酥：

油皮、油酥各分15克/个，油皮擀圆后包裹油酥，虎口收口捏紧。

开酥工艺：

初擀：包酥面团擀成牛舌状，自上而下卷起，覆膜醒发15分钟。

复擀：二次擀卷后再次醒发，确保面筋松弛。

擀皮技巧：

醒发后的面卷竖向按压，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，确保包制时不易露馅。

三、包制与烘烤，定型与上色

从包馅到出炉需控制细节，避免塌陷或焦糊：

包馅手法：

取20克绿豆馅包入面皮，虎口收口后轻压成饼状，表面刷蛋黄液，撒白芝麻。

烘烤参数：

烤箱预热至180℃，中层烤制20分钟，中途翻面一次确保上色均匀。

冷却定型：

烘烤后取出冷却，利用余温使饼皮比较酥脆，密封保存可保持3天口感。

制作绿豆饼需遵循“原料精处理—酥皮分层控—烘烤定型准”三原则。通过“绿豆馅炒制去水汽”“油皮油酥配比平衡”“开酥两次醒发”等核心步骤，可实现外皮酥脆掉渣、内馅绵密清甜的品质。掌握这一逻辑，绿豆饼将不再是普通糕点，而是传统工艺与现代口感结合的匠心之作。